En EU es más difícil encontrar tortillerías como las de México. Los pequeños productores representan alrededor de 30% de las compañías en el negocio de la tortilla, y un porcentaje mucho menor de las ventas, según la Asociación de Industria de la Tortilla. Casi todas las tortillas se hacen en fábricas altamente industrializadas que producen miles de unidades por minuto.
Los consumidores norteamericanos también están más acostumbrados a comprar toda su comida en un sólo lugar. Para que las tortillas hagan el traslado de la fábrica, al centro de distribución, al estante del super necesitan durar mucho tiempo. Dehesa, el pequeño productor de tortilla, dice que para venderlas a una cadena de supermercados tendría que aumentar lo que duran sus tortillas blancas de cinco días a tres meses. (Sus tortillas de maíz amarillo, las cuales contienen más cal, pueden durar hasta 10 días fuera del refrigerador.)
Para hacer eso tendría que agregar conservadores como ácidos propiónico, benzoico y fumárico. Esos químicos evitan que crezcan bacterias, levaduras y hongos, dice Dehesa. Pero también alteran la textura y el sabor de las tortillas, y no para bien.
El reto del sabor
Probaron varias marcas de tortillas empacadas en supermercados convencionales y en tiendas mexicanas en Dallas, Texas. Se probaron al lado de tortillas de harina de maíz que compré en una tortillería en México. Las tortillas empacadas tenían una textura acartonada y un sabor y olor agrio muy desagradable. Sólo encontré una marca sin conservadores y sabían mucho mejor que las demás. Comoquiera las tortillas que traje de México, aunque habían estado congeladas, fueron las más flexibles y las más ricas.
Un estudio (pdf) realizado por investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias descubrió que las características de tortillas recién hechas, tanto de masa de nixtamal, como de masa de nixtamal mezclada con harina de maíz, y de tortillas empaquetadas hechas en EU y en México. Encontraron que las tortillas recién hechas se enrollaban fácilmente, eran lisas y con un olor astringente. Las tortillas empaquetadas, por el contrario, se sentían secas y grumosas y tenían un fuerte olor a acido acético (similar al del vinagre o el vino viejo).
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