Ah, la humilde tortilla. Ha existido por miles de años, ese pan plano, suave y plegable que fue el pilar de la dieta de los aztecas. Y ahora es el segmento de más rápido crecimiento de la industria panadera.

El año pasado la venta de tortillas llegó a los $12,000 millones, desplazando al pan blanco para sándwich como primera opción de los estadounidenses para convertir la carne, las verduras y/o condimentos en botana.

¿Cómo pasó? Simplemente la demografía lo explica en parte. La población hispana en Estados Unidos ha crecido y lo mismo ha hecho el interés por la comida mexicana.

Lo que hemos visto en este negocio es mucha innovación en cómo usar las tortillas y de qué hacerlas, dijo Jim Kabbani, director ejecutivo de la Asociación de la Industria de la Tortilla en Arlington, Virginia.

Con el fin de satisfacer la creciente demanda de productos saludables, los productores de tortillas han introducido tortillas de trigo integral y las de poco contenido de carbohidratos y alto contenido de fibra. También están las tortillas libres de organismos genéticamente modificados, las orgánicas y las sin gluten.

También tienen muchas aceptación las tortillas estilo casero que parecen hechas por la abuela; y las parcialmente horneadas, para aquellos que quieren una tortilla más auténtica hecha desde el principio.

Varias cadenas de abarrotes han instalado minitortillerías en el interior de sus tiendas para vender tortillas recién hechas.

A medida que más y más tiendas empiezan a producir sus propias tortillas, verá más experimentación en sus productos, dijo Kabbani.

En Vallarta Supermarkets, en Fresno, California, se venden tortillas con sabor a chile colorado, nopal, chile jalapeño y maíz azul.

Todos los días los empleados empacan las tortillas todavía calientes en bolsas de plástico. Están tan recién hechas que se ve la condensación dentro de la bolsa.

La demanda de tortillas recién hechas es tan fuerte que una compañía hace poco lanzó una campaña en Kickstarter para una máquina de tortillas denominada Flatev. En los medios sociales ha sido llamada el Keurig de las tortillas. Los diseñadores del aparato dicen que puede hornear una tortilla en menos de dos minutos.

Kabbani dice que no le sorprende la popularidad de las tortillas dada su simplicidad y facilidad de uso.

A nivel nacional hay alrededor de 450 productores de tortillas que están creando productos en diversos tamaños, estilos y sabores. Ahora se pueden encontrar incluso tortillas kosher y las de lenteja.

Y al ver cómo está creciendo el gusto por los burritos, ahora están haciendo tortillas de ajo-pesto, tomate-albahaca y espinacas.