El control de calidad de las harinas es importante tanto en los molinos como en la industria. En los molinos, porque así
pueden controlar la molienda y verificar que las harinas cumplen con las características necesarias o con las
especificaciones de los clientes. Y en la industria de panificación, la harina constituye uno de los insumos principales por
lo cual es clave controlar su adecuación a las características necesarias para el proceso y producto a elaborar.
La harina de trigo si bien parece ser un ingrediente simple, es un producto complejo cuyas características dependen de
varios factores, entre ellos: las zonas de cultivo, condiciones climáticas y características de los granos. Está compuesta
por distintos componentes: almidón, agua, proteínas, polisacáridos no almidonosos, lípidos y minerales. La proporción
de los mismos en las distintas harinas influye en la calidad o aptitud para ser utilizadas en distintos productos.
Los análisis que se realizan, en mayor medida, para controlar que una harina sea apta para un uso o proceso de
panificación determinado son:
– Humedad
– Cenizas
– Gluten húmedo, seco e index
– Falling Number
– Alveograma
– Almidón dañado
Y adicionalmente:
– Color
– Granulometría
– Microbiológicos
¿Qué información nos proporcionan los análisis de control de calidad?
Humedad
Indica la cantidad de agua que contiene la harina y es importante que esta no sea elevada para así evitar el desarrollo
de microorganismos indeseados y de esta manera preservar la vida útil. Siendo el máximo permitido por C.A.A. para
harinas 000 y 0000 de 15 g/100g.
Cenizas
El contenido de cenizas indica la cantidad de minerales que contienen las harinas, dando información sobre el grado de
contaminación de salvado y otras materias que se encuentren presentes. La cantidad de cenizas de una muestra da
idea del proceso de molienda, las impurezas de la harina, y el porcentaje de extracción. Influye en la calidad y
comportamiento de la harina.
Gluten
El gluten está formado por las proteínas de trigo insolubles en agua, que representan alrededor del 80- 85% del total de
las proteínas, denominadas gluteninas y gliadinas. Estas proteínas le dan a la harina de trigo la capacidad de formar una
masa viscoelástica al ser amasada con agua.
El gluten es considerado como un factor básico de calidad de la harina de trigo.
Dentro de los análisis más comunes que se realizan al gluten están:
– Gluten húmedo: se obtiene por el lavado de una masa formada por harina y agua.
– Gluten seco: es el gluten resultante del secado del gluten húmedo, y la relación entre gluten húmedo/gluten seco
permite conocer que parte de agua de la absorción total que posee una harina puede atribuirse a las proteínas.
– Gluten Index / Índice de Gluten: relacionado con la calidad del gluten.
Índice de Caída o Falling Number
Se utiliza para medir la actividad alfa amilásica de la harina. Lo que se traduce también en la cantidad de azúcares
disponible para los procesos fermentativos.
Además sirve para determinar si el trigo comenzó un proceso de germinación previo a la molienda, indicando una
actividad elevada. Las harinas obtenidas de estos trigos dan productos de panificación de baja calidad con migas muy
pegajosas, poco volumen y mucho color.
A mayor actividad alfa amilásica menor será el valor el Falling Number.
Conclusiones
Para determinar los análisis a realizar es muy importante tener en cuenta el producto a elaborar y su proceso
productivo, identificando así los análisis que nos pueden dar información más relacionada con el comportamiento de
las masas en dicho proceso.
Es recomendable hacer análisis periódicos de las harinas, en particular tanto cuando se adecuan muy bien al proceso
como cuando no lo hacen. Y esto, es especialmente importante si no contamos con especificaciones, ya que nos permite
obtener información sobre las características necesarias para nuestro proceso productivo y nos da valores con los que podemos indicar rangos de aceptación.
Asimismo, conocer las harinas que recibimos, nos permite en los casos que sea posible, adecuar el proceso a las
distintas características. Como, por ejemplo, hacer alguna modificación en la receta, agregarle más o menos agua,
modificar el tiempo de amasado, entre otros.
En los Laboratorios Granotec contamos con los equipos necesarios para realizar análisis de trigos, evaluar la calidad de
las harinas de trigo, caracterizar harinas, desarrollar especificiones de acuerdo a los productos que elaboran. Además
brindamos asesoría técnica respecto a qué tipo de análisis es conveniente realizar
Referencia de Noticia:https://granotec.com.ar/la-importancia-del-control-de-calidad-en-harinas/
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