La importancia de la harina en la industria de alimentos

El 20 de marzo se celebra el Día Mundial de la Harina, uno de los alimentos más importantes y con un amplio consumo. Pues una gran cantidad de los alimentos que se ingieren a diario están preparados con harina.

Es un ingrediente básico en la industria alimentaria, se obtiene a través de un minucioso proceso de transformación del grano de trigo en un producto versátil y esencial. Para ello, es importante seleccionar el grano adecuado con características específicas como contenido de proteínas, humedad y gluten, esto para obtener harina de calidad.

La proporción de grano entero que se utiliza para obtener este ingrediente se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto, una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.

Tipos de harina

La clasificación más utilizada en Europa se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

• Extrafuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
• Fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.
• Débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.

Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por “ceros”, donde estos números determinan el grado de pureza de la harina. Y así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.

Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La harina 0000 es más refinada y blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres y masas que tengan que ser ligeras.

Usos en la industria de alimentos

Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería. También se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan de trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de soya.

Para fabricar pan, la harina más apropiada es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima húmedo, de contenido proteínico más bajo, son más blandos y recomendables para la producción de pastas.

Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos.