La harina de maíz no contiene gluten y, por tanto, puede ser consumida por los celiacos. Sin embargo, la ausencia de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan exclusivamente con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros cereales (trigo, arroz, avena) para conseguir una consistencia y una elasticidad adecuadas.

Cocinada convenientemente da lugar a una pasta muy apreciada en cocina como, por ejemplo, es el caso de la polenta italiana o de los tamales mexicanos. También, se usa como harina secundaria en rebozos, bizcochos o tortas, aportando un ligero sabor dulce. Además de su uso en repostería, es muy adecuada para dar una buena masa a las croquetas y a las galletas saladas.

La harina de maíz tiene una gran facilidad para enranciarse. Por esta razón, es recomendable no comprarla en grandes cantidades y conservarla en un recipiente hermético protegido de la luz una vez abierta.

Características nutricionales de la harina de maíz

La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal). Cuanto mayor sea éste, menor será la proporción de almidón y mayor la cantidad de vitaminas, minerales y fibra aportada por la cáscara. Tiene un valor energético similar al trigo, pero aporta una mayor cantidad de grasas y menos proteínas. Este aporte calórico se sitúa en torno a 330 kcal/100 g. El aporte de fibra se sitúa en 9,5 g/100 g, una cantidad que resulta ser nada despreciable.

El maíz es un cereal particularmente deficiente en niacina (vitamina B3) y tiene una riqueza proteica relativamente baja, ya que es deficiente en lisina y en triptófano. Por este motivo, resulta necesario que el maíz y sus productos derivados se enriquezcan con vitaminas o se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas.

Tipos de harina de maíz

Normalmente, es posible encontrar diferentes tipos de harina de maíz:

• Harina de maíz precocida: antes de molerlo, se cuece el grano de maíz. Se trata de la modalidad más usada en todo el mundo.

• Harina de maíz pelado o harina blanca: se hierve el maíz desgranado con cal para eliminar la cáscara.

• Harina de maíz pilado: el maíz es molido cuando todavía se encuentra crudo y, posteriormente, se cuece.

• Harina de maíz tostado: se tuesta el cereal antes de ser molido. Es el tipo de harina de maíz más empleado en el gofio canario.

• Harina Frangollo: es una harina gruesa, la cual se utiliza habitualmente para la creación de postres.