En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario, económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante (Hernández 1971, Polanco y Flores 2008, SIAP 2008).

El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botánica Poaceae o Gramineae, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este cultivo se originó mediante el proceso de domesticación que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamérica, a partir de los “teocintles”, gramíneas muy similares al maíz, que crecen de manera natural principalmente en México y en parte de Centroamérica. Se considera que las poblaciones de teocintle del centro del México (Kato 1984) o los que crecen en el trópico seco de la Cuenca del Balsas (Matsuoka et al. 2002), pudieron ser los ancestros de los cuales se domesticó el maíz como planta cultivada.

El proceso de domesticación del maíz inició hace aproximadamente 10,000 años, muy asociada a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica, y continua en el presente con el manejo, cultivo y selección que hacen año con año los agricultores y sus familias de sus variantes de maíces nativos (o criolllos), asimismo con la interacción de este cultivo con sus parientes silvestres, los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural.

México es el centro de origen del maíz. Aquí se concentra, muy probablemente, la mayor diversidad de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus parientes silvestres, los teocintles, y otro conjunto de gramíneas relacionadas, especies del género Tripsacum (maicillos).

El maíz hizo al hombre mesoamericano

El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró “tlaolli”, “nuestro sustento”.

No sabemos, a ciencia cierta, la diversidad de maíz que se mantenía en los diferentes focos civilizatorios, previo a la llegada de los europeos a este continente. Sin embargo, no deja de sorprender, la diversidad en formas, adaptaciones, usos y manifestaciones culturales que aún podemos hallar en la actualidad en torno al maíz, particularmente en México y otros países Latinoamericanos.

Es distintivo entre las plantas cultivadas que al maíz lo podamos consumir en diferentes estados de su maduración, cuando tierno o elote, previo a su maduración (camagua), o ya como grano maduro. Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (cintle) de cientos de maneras distintas. Una vez que el maíz ha sido nixtamalizado (cocido con cal), proceso que lo vuelve más nutritivo, y vuelto masa, se transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. El maíz entero se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el maíz molido en bebidas como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maíz fermentado se utiliza en bebidas como el tesgüino, chicha y tepache.

Sólo en México, se han identificado al menos 600 formas de preparar el maíz en la alimentación.