El maíz, en su largo periodo de evolución, se ha vestido de diversos colores, sin embargo, el maíz blanco y el amarillo son los que más persisten y los que caracterizan a esta noble planta de origen 100% mexicano.

El valor nutricional, la forma de cultivo, lo que puede obtenerse de ellos es prácticamente el mismo. Entonces, ¿por qué se mueven de forma distinta en el mercado alimentario? ¿Para qué sirve el maíz blanco? ¿Y el amarillo? .

Maíz blanco vs amarillo, ¿cuál es mejor?

En México, así como en muchos otros países, siempre se ha preferido el maíz blanco. La razón es porque este tipo de maíz se reserva para los seres humanos. Mientras que el amarillo para los animales e insumos industriales. El maíz amarillo contiene aceite de carotina, que le brinda ese color característico y que es heredado a su vez a los animales que lo consumen. De ahí el intenso color de la yema de huevo.

Y en ese punto es donde cada maíz toma rumbos distintos, porque en la mente del consumidor en general, el blanco está destinado para el ser humano, y el amarillo, para los animales. En México esto ha derivado que se garantice la producción de maíz blanco para la población nacional, sin empeñarse tanto en la producción de maíz amarillo. ¿Cuál es el resultado? Que se debe importar maíz amarillo para satisfacer la otra demanda, que es igual de importante. En este punto, el temor del consumidor es que el maíz amarillo importado no sea de muy buena calidad, pues la lógica dice que estaba destinado para los animales.

Con todo y la costumbre, en algunas regiones han empezado a dar maíz color blanco a los animales, y el consumidor final parece recibir de buena manera el cambio de «color». Quizá porque ha permeado la idea de que el maíz blanco es de mejor calidad y entonces la carne de los animales alimentados con maíz blanco, «debe ser mejor».

La diferencia está en la nixtamalización

Sin embargo, es importante reiterar: el maíz blanco y el maíz amarillo son sumamente parecidos en cuando a su valor nutrimental, proceso, lugar y requerimientos de cultivo, así como los derivados que se pueden producir de ellos. Lo que sí hace distinto al maíz blanco del amarillo es la nixtamalización.

La nixtamalización es el proceso prehispánico que consiste en cocer el maíz con agua y cal durante unas 8 horas para el consumo humano. Esto potencia la capacidad nutritiva del maíz y facilita su asimilación en el cuerpo humano. Por supuesto, es el maíz blanco el destinado a pasar por la nixtamalización para transformarse en mil y una versiones de sí mismo.

¿Para qué sirve?

Una vez nixtamalizado, este tipo de maíz puede emplearse de las formas más variadas. Se crea una masa que, diluida en agua, es la base para muchas bebidas, como el atole, champurrado, pozol, tejate, tejuino… pero también para hacer tortilla, así como los sopes, tlacoyos, huaraches, molotes, etc.

También se produce harina de maíz, un derivado sumamente útil para hacer tortillas con un margen de tiempo más grande, entre otros productos.