El maíz, el tesoro culinario de la cocina mexicana.

By Administrador TortiFlavor Renovation (Demo) April 10, 2024

Desde los antojitos hasta la alta cocina, el maíz ha sido una fuente de inspiración para la comida mexicana. Podemos encontrar desde un panucho, hasta un huarache, pasando por las gorditas o los tlacoyos. Sin lugar a dudas desde la época prehispánica, el maíz ha sido y será un elemento fundamental en la cocina mexicana. En este artículo de Unilever Food Solutions haremos un breve recorrido por el tema del maíz dentro de la cocina mexicana para conocer todo su potencial y ver nuevas posibilidades de uso dentro de tus próximos menús y platillos tradicionales mexicanos.

Algo de historia

Los antiguos habitantes de nuestro país lo llamaban centli (en náhuatl), y es que este auténtico tesoro de la cocina nació precisamente aquí, en México, hace 16,000 años. Desde entonces, el maíz ha pasado por un largo proceso de domesticación, desde su estado original de humilde hierba silvestre, hasta convertirse en la planta que hoy conocemos, con maravillosas espigas densas, de granos apretados a los que llamamos mazorcas, como se menciona en el libro Larousse de la cocina mexicana1. El maíz logró adaptarse a los diferentes ambientes, variando sus colores y características, otorgándonos hoy en día una enorme riqueza de variedades que pueden ser aprovechadas en nuestras cocinas. De México surgieron también métodos únicos de aprovechamiento del maíz como la nixtamalización (del náhuatl nextli, ceniza, y tamalli, masa) que lograron volver aún más nutritivo a este valioso alimento, haciendo posible la elaboración de las tortillas, un alimento que es pilar de nuestra gastronomía

Reinventando el maíz

Alimento casi omnipresente en nuestra cocina, más allá de las preparaciones tradicionales, la versatilidad del maíz lo convierte en una infinita fuente de inspiración para lograr nuevas preparaciones, que por un lado revalorizar su origen y a la vez nos revelen nuevas y modernas formas de utilizarlo. Ejemplo de ello son las técnicas de cocina molecular. A partir de estos innovadores métodos podemos lograr creaciones como espumas, aires, polvos o infusiones de maíz o de tortillas, para dar un giro a los platillos tradicionales. 2En el restaurante Pujol, de Enrique Olvera, por ejemplo, se ofrecen platillos innovadores como la “Quesadilla Líquida”, creada a partir de una infusión de queso Oaxaca y tortilla de maíz, aderezado con espuma de cilantro. Sin duda se trata de técnicas que podemos explorar para crear nuevos platillos que destaquen el sabor del maíz, de manera singular.

Del mismo autor, pero en el otro extremo de la paleta culinaria, se encuentra el menú de tacos omakase, de Pujol, inspirados en los mejores restaurantes de sushi de Japón, que busca ofrecer la simpleza de unas perfectas tortillas hechas a mano, rellenas con ingredientes de la más alta calidad como coliflor, robalo, rib eye o cangrejo. En este sentido, la revalorización de los ingredientes originales, como el maíz y la tortilla, y el rescate de los sabores auténticos puede ser una buena estrategia para acercarnos al origen de manera respetuosa pero innovadora.

News Reference:https://www.unileverfoodsolutions.com.mx/tendencias/de-mexico-para-el-mundo/ingredientes/maiz.html

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Reinventando el maíz

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