Antes de la llegada de los españoles a América, el cultivo y el consumo de maíz formaba parte de la subsistencia de los diversos pueblos y culturas asentados en Mesoamérica, región histórico-cultural que se extiende por los valles al sur del río Fuerte, en el Pacífico, y al sur del río Pánuco en el golfo, hasta parte de América Central.

El vasto territorio árido del norte de México, comprendido desde Guanajuato hacia el norte, y la frontera sudoeste de Estados Unidos, estaba habitado por pueblos cazadores y recolectores que no practicaban la agricultura, sino hasta que fueron conquistados e hispanizados. Sólo la población asentada en las márgenes de los ríos vivía de la agricultura y la pesca.

Para conquistar la región septentrional de la Nueva España, la Corona española fundó presidios y misiones. Para colonizar Texas, el gobernador de Coahuila enlistó a 80 soldados con sus familias y a cinco indios tlaxcaltecas para que, junto con los sacerdotes, enseñaran a los apaches a llevar una vida sedentaria. Entre sus provisiones llevaban caballos, mulas, ovejas, cabras, pollos y maíz para alimento propio y para el cultivo. En las misiones se hicieron canales de riego para sembrar maíz, frijol, chile y melón pero, con el tiempo, casi todas quedaron despobladas. Sin embargo, la población de San Antonio creció con la llegada, en 1731, de 15 familias de labradores españoles procedentes de las islas Canarias, a quienes se les llamó hidalgos y se les otorgó tierra para cultivar.

Las limitaciones del medio ambiente les impidieron a los españoles sembrar trigo, aceitunas y uvas; que aunadas a su aislamiento, los condujo a adoptar al maíz como cultivo principal, que además de alimento servía como medio de pago. Ante la abundancia de pastos, la ganadería se extendió con facilidad. El limitado comercio de San Antonio se realizaba con Saltillo de donde se importaba harina, chocolate, azúcar morena, calzado y textiles, y se exportaba carne seca, velas, sebo y pieles.

En 1820, un año antes de que México lograra su independencia de España, Texas tenía casi 2 mil habitantes distribuidos en tres asentamientos, de los cuales San Antonio era la comunidad más grande, donde la población de los descendientes de españoles era de 55 por ciento, 13 la de indios y 32 la de raza mezclada . No obstante las diferencias raciales y económicas, la población se asimiló, a través de la servidumbre y los matrimonios mixtos, y aunque persistió la estratificación social, compartía el idioma y la religión, y adoptó las tradiciones de unos y otros. De ahí que los nombres de alimentos mesoamericanos como el chocolate, atole, pinole, elotes, tamales, pozole y tortillas se hicieron populares en Texas. En los hogares españoles, incluso en los prósperos, tenían sus metates y comales y en algunos se aprendió a comer con tortillas.

Durante el periodo colonial, el uso de la tortilla de maíz nixtamalizado fue común en el norte de México, pero desde épocas tempranas coexistió con la de harina de trigo. Ello debido a los vaivenes en la accesibilidad del maíz y a la compleja elaboración de la tortilla de maíz, y también a la facilidad de almacenamiento de la harina de trigo y su maduración como mercancía de fácil comercialización.

Desde el siglo XVII hay indicios de la elaboración de la tortilla de trigo en Nuevo México y, a principios del XIX era claro que ya coexistía con la de maíz, puesto que el cultivo de trigo se había expandido al norte del país. Los indios, españoles y mexicanos preparaban tortillas de ambos granos en los actuales estados de California, Arizona, Nuevo México y Texas y llegaron a ser, de una u otra forma, la base de la alimentación del norte.

La promulgación de la Ley de Colonización del Estado de Coahuila y Texas (1825) permitió la adquisición de superficies agrícolas y ganaderas y el asentamiento en Texas de inmigrantes europeos y anglos. Entre 1825 y 1830 llegaron a Texas 9 000 familias, provenientes del este de Estados Unidos, en busca de nuevas tierras. En 1836, cuando Texas reclamó su independencia de México, había 35 000 anglos y sólo 3 500 mexicanos, quienes se convirtieron en minoría.

Incluso cuando anglos y mexicanos compartieron el mismo territorio de Texas, y cultivaban maíz para subsistir, no hubo trasferencia de conocimientos culinarios entre ambos, porque mientras que los primeros eran descendientes de los pioneros británicos, que habían aprendido la cultura culinaria de la harina de maíz de los nativos del norte de EE UU, los segundos mantuvieron la del maíz nixtamalizado.

En efecto, después del descubrimiento de América el maíz, originario de México, ya se había difundido por todo el mundo y era conocido por los pioneros británicos, pero se utilizaba para alimentar ganado. Sin embargo, antes de que éstos pudieran cultivar y depender del trigo, tuvieron que aprender a subsistir a base de harina de maíz, para lo cual trituraban los granos manualmente en un mortero para hacer la harina, a la que le agregaban agua y sal para cocinarla en forma de budín, sopa o papilla, tal y como lo aprendieron de los indios nativos. A los británicos no les gustó el maíz porque la masa no levantaba, por más levadura que le añadieran, y si bien empezaron a usar las palabras nativas para describir el platillo, terminaron utilizando otras como pan de cuchara, pan de ceniza o pan de viaje, para nombrarlo

La cocina tex-mex: de México a Texas y de ahí al mundo

La comida mexicana se difundió entre la población anglosajona en Texas, a través de los vendedores ambulantes y los puestos en las plazas públicas. En México, la venta de comida en los mercados y plazas es una práctica prehispánica, que perdura hasta la fecha en todo el país, y también lo era en Estados Unidos cuando la región fronteriza pertenecía a México.

Hacia fines del siglo XIX, San Antonio era la ciudad más grande de Texas con la mayor concentración de hispanos; se había convertido en un centro comercial importante para la distribución de las frutas y hortalizas frescas de invierno que llegaban del sur, del valle del río Grande, para de ahí ser embarcadas por tren hacia el noreste. En la plaza militar de San Antonio cada mañana se realizaba la compraventa de productos agrícolas, y por la tarde las mexicanas colocaban mesas, sillas, linternas y braceros para la venta al público de tamales, chile con carne, frijoles refritos, chile verde, enchiladas, café y chocolate. El ambiente comercial de San Antonio, el movimiento constante de personas y el carácter público del mercado y plazas, en donde las mujeres vendían comida hecha en casa, fue propicio para que la población anglo, local y foránea relajara sus barreras sociales y psicológicas hacia la comida desconocida y se encontrara con la comida del “otro”.

En Texas, el “chile con carne” fue el platillo más popular, de tal manera que a los puestos ambulantes donde lo vendían se les llamó chili stands y a las mujeres que lo preparaban chili queens. Su popularidad aumentó cuando, en 1893, Texas llevó a las chili queens con todo y su puesto a la feria mundial de Chicago, que reunió a casi 26 millones de visitantes, pero de la que México estuvo ausente. Para muchos, la ocasión fue el primer contacto con la comida mexicana, por lo que los comensales que la degustaron y apreciaron la asociaron con Texas. En San Antonio, la venta de comida mexicana al público se convirtió en un icono de la ciudad y en una atracción turística hasta 1937, cuando su venta en puestos callejeros se prohibió definitivamente por razones sanitarias. Para entonces, el chili con carne ya se encontraba enlatado y disponible en los anaqueles de los supermercados, y era elaborado por empresarios anglos de Texas, que encontraron en el platillo una oportunidad de negocio. Para ello, la empresa Gebhard, de San Antonio, contrató a mujeres de México para las líneas de producción, utilizó recetas mexicanas en español, e incluso el chile ancho provenía de México, como consta en los archivos de la empresa, disponibles en la Universidad de Texas, en San Antonio.

A modo de síntesis, se puede decir que la conversión de la comida mexicana en tex-mex, como el chile con carne, comenzó con la trasferencia del conocimiento culinario de las reinas del chile, capitalizado por los hombres de negocios que patentaron sus recetas, y con ello la estandarizaron. Así mismo, la automatización de las empresas significó la fragmentación del conocimiento, el proceso y la experiencia culinaria en fases de secuencia de una práctica rutinaria, con tareas y movimientos repetitivos, con lo que se suprimió la actividad creativa, el sazón personal y el control de la cocinera del producto final. También la industrialización cambió la interacción de la cocinera con los comensales, así se despersonalizó a ambos y se trasfirió la venta a un equipo de agentes, para finalmente traspasar el resguardo de la memoria del sabor a las marcas de alimentos y no a la comunidad o sus personajes.

Referencia de Noticia: https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-39252016000200161