Uno de los principales retos al elaborar masa de maíz nixtamalizado o sus derivados es asegurar su inocuidad y durabilidad, ya que son productos frescos con una gran susceptibilidad a agriarse o echarse a perder con rapidez.

“El olor ácido o ‘agrio’ de las masas es el resultado de la proliferación de microorganismos que echan a perder la masa fresca de nixtamal”, explica Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Calidra, empresa productora de Nixtacal y Nixtacal Plus, cales de grado alimenticio especialmente fabricadas para realizar la nixtamalización del maíz.

Las reacciones que provoca la cal de grado alimenticio al contacto con el agua en el proceso de nixtamalización favorecen la creación de un medio alcalino (con un pH mayor a 12), lo cual impide que las bacterias y hongos se multipliquen en el maíz nixtamalizado, de tal forma que la masa de maíz y sus productos derivados tengan mayor vida de anaquel. Es por ello que es muy importante utilizar cal con alto nivel de hidróxido de calcio y bajos niveles de metales pesados o impurezas en el proceso de nixtamalización.

Por otro lado, el agua que se utiliza cuando se enjuaga el nixtamal puede hacer que se pierda la alcalinidad y que el pH baje. Estas condiciones de humedad y pH más bajo son las que favorecen el crecimiento de hongos y bacterias, que puede provocar que la masa se vuelva agria, antes incluso de que se elaboren las tortillas u otros productos, eso sin dejar de mencionar que es un producto que se está constantemente manipulando”, dice Jorge.

En estos casos, la adición de cal de grado alimenticio en pequeñas cantidades es una solución para prolongar la vida de anaquel de la masa de maíz nixtamalizado, evitando productos como los conservadores alimenticios los cuales tienen mayor toxicidad para los consumidores y un mayor precio.

Es importante señalar que la adición de cal de grado alimenticio es solo uno de los factores a considerar para la correcta conservación de la masa; es necesario un manejo adecuado del maíz desde el momento de su compra, verificar que el molino se encuentre limpio, cuidar las temperaturas de almacenamiento de la masa y su distribución en condiciones de inocuidad para evitar cualquier tipo de contaminación.

“El tiempo de vida de anaquel de la masa es muy variable porque depende de las características de cocción del maíz y de la molienda: no es un estándar. Pero el uso de cal de calidad puede llegar a duplicar su vida de anaquel”, detalla el especialista.

Referencia de Noticia: https://fundaciontortilla.org/Cocina/conserva_masa_de_maiz_por_mas_tiempo