Cultivado por primera vez por los pueblos originarios del Eje Neovolcánico mexicano (Tehuacán) hace aproximadamente 10.000 años, desde donde se esparció por el resto del continente convirtiéndose en alimento base de las distintas culturas precolombinas: incas, mayas, aztecas, mexicas y otros pueblos seminómadas del Norte de América.

Durante su propagación, el maíz recibió muchos nombres que se mantienen en la actualidad: centli, choclo, jojoto, corn, milho, elote y maíz. Este último es su nombre antillano, donde Colón conoció el cereal y lo trajo a España, desde donde se extendió al resto del continente europeo.

En la actualidad, el tercer cultivo más importante del mundo -por detrás del arroz y el trigo- es el maíz, alimento muy rico en vitaminas y proteínas. Su uso en la cocina americana da origen a infinidad de preparaciones: tortillas, tamales, sopes, totopos, arepas, tacos,… hasta bebidas como la chicha que se obtiene fermentando el maíz.

El maíz se puede cocinar en grano entero o molido, ya sea seco o húmedo. Las populares palomitas, las mazorcas a la plancha, la tarta de humita, el chipa guazú o el esquites (ensalada mexicana de maíz y queso) son algunas de las muchas elaboraciones que se pueden preparar con maíz en grano entero. Aunque lo que hoy nos interesa es su uso molido, es decir, en formato harina.

Estos son los cinco tipos más comunes de harina de maíz

A través del desecado y molido de los granos de maíz extraídos de sus mazorcas, es posible obtener una harina fina, distinta de la fécula. Esta harina puede obtenerse mediante muchos métodos, siendo el más antiguo la nixtamalización: el cocinado en agua y cal de los granos para obtener un nixtamal que, molido, da origen a la harina.

• Sémola de maíz: se obtiene del grano seco crudo, groseramente molido, y conn ella se elabora la polenta italiana o el funche venezolano. Si la cocemos, secamos y volvemos a moler obtenemos polenta instantánea.

• Almidón o fécula de maíz: se obtiene del grano seco crudo, finamente molido. En Europa se conoce con el nombre de la marca más popular: Maizena y se usa para elaborar alfajores argentinos, crema pastelera, natillas, galletas, bizcochos y muchos dulces más. Además, sirve para espesar cremas y salsas saladas.

• Harina de maíz precocida: se obtiene de maíz cocido, secado y, posteriormente, molido. También es conocida como harina de pan. Se puede encontrar en color amarillo y blanca y es la que se usa para elaborar arepas, hallacas, cachapas y otros bollos y platos típicos de Venezuela.

• Harina de maíz pelado o nixtamalizada: en su proceso de elaboración se mezcla el maíz con cal para ser desgranado y eliminar la cáscara, después se muele en húmedo. Este proceso se llama nixtamalización. Se emplea para hacer tortillas, totopos, tamales, etc.

• Harina de maíz tostado o gofio: los granos de maíz se tuestan y se muelen, dando como resultado el gofio, ingrediente fundamental en la cocina de las Islas Canarias con el que se prepara el popular escaldón de gofio canario. En Venezuela es conocido como fororo.