En la rica y diversa gastronomía mexicana, el taco se alza como un ícono culinario, un emblema de sabores tradicionales que ha trascendido generaciones. Sin embargo, más allá de ser una delicia para el paladar, ¿sabías que el taco puede ser un alimento sorprendentemente saludable?

Para comprender la relevancia nutricional del taco, debemos empezar por su componente básico: la tortilla de maíz. Esta tortilla, hecha a base de maíz nixtamalizado, es una fuente sorprendentemente rica en nutrientes esenciales. Según la Dra. Amanda Gálvez Mariscal, académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM, el proceso de nixtamalización aumenta significativamente el contenido de calcio en el maíz. De hecho, se estima que este proceso puede incrementar hasta 13 veces la cantidad de calcio disponible en el grano, convirtiendo a las tortillas en una fuente accesible de este importante mineral.

Pero el valor nutricional de las tortillas no se limita al calcio. La nixtamalización también desencadena una serie de cambios bioquímicos que aumentan la disponibilidad de aminoácidos, liberan niacina (vitamina B3) y convierten los carbohidratos en almidón resistente, que es beneficioso para la salud intestinal. Así, las tortillas se convierten en un componente integral de una dieta equilibrada, proporcionando carbohidratos complejos y otros nutrientes esenciales.

Ahora bien, ¿qué podemos decir sobre el relleno del taco? Aquí es donde la versatilidad del taco brilla con fuerza. Desde opciones vegetarianas como quelites, frijoles y papas, hasta deliciosas variantes con huitlacoche, requesón o carne al pastor, los tacos pueden adaptarse a una amplia gama de preferencias dietéticas y gustos culinarios. Incluso para aquellos que están a dieta, los tacos pueden ser una opción satisfactoria cuando se rellenan con verduras frescas y nutritivas.

Sin embargo, es importante recordar que la moderación es clave. Aunque los tacos pueden ser saludables, el exceso de consumo puede llevar a un aporte calórico excesivo. La Dra. Gálvez Mariscal enfatiza la importancia de controlar la cantidad de tacos que se consumen, así como la elección de opciones más saludables, como tortillas sin fritura y rellenos bajos en grasas saturadas.

Además de su valor nutricional, el taco también desempeña un papel crucial en la economía agrícola de México. El maíz, ingrediente principal de las tortillas, es cultivado en todas las regiones del país y representa una parte significativa de la producción agrícola nacional. Consumir tacos no solo es una forma de apoyar a los productores locales, sino también de preservar una tradición culinaria arraigada en la cultura mexicana.

En conclusión, el taco es mucho más que un simple platillo callejero; es un símbolo de identidad nacional y una fuente invaluable de nutrientes para una alimentación saludable. Al celebrar el Día del Taco el 31 de marzo, recordemos disfrutar de este delicioso manjar con moderación y con la conciencia de su valor nutricional y cultural. Porque, como dice el refrán popular, ¡nunca es mal momento para un buen taco!