La tan popular y conocida tortilla de maíz mexicana tiene un origen de carácter cultural y mítico y ha acompañado la cultura culinaria mexicana tanto de la población del área rural, como del área urbana. Además, ha influenciando de manera directa el área sembrada y los volúmenes de producción e importación de maíz y, por tanto, la economía del país.

4.1. Origen y evolución del maíz en México

Los dioses crearon a los primeros hombres a partir de maíz blanco. Este estaba oculto dentro de una montaña el cual rescataron haciendo uso de un rayo de luz en forma de hacha. Este quemó parte del maíz, la creación de los otros tres colores de grano, amarillo, negro y rojo. Los dioses creadores tomaron el grano y lo molía en la masa y lo usaron para producir la humanidad.

Popol Vuh.

La palabra maíz tiene su origen en la lengua arahuaca “taina”, propia de los “tainos”, grupo humano extinto que habitó las islas del caribe, especialmente la isla “La Española” (hoy República Dominicana). Las raíces de la palabra son: “mah”, cuyo significado es “totalidad”, e “isi”, referida a “semilla”. La unión de estas partes en la voz “mah-isi” significaría “la totalidad de las semillas”. Este vocablo fue traído por los españoles durante 1519 a 1521, periodo generalmente aceptado para referirse a la llegada de los españoles a territorio mexicano, y utilizado para referirse a una planta muy similar a la que cultivaban los tainos y que los mayas, aztecas y olmecas ya empleaban como alimento y consideraban de origen divino. El uso continuo de la palabra maíz sustituyó las voces: “centli” y “tsiri” de origen náhuatl y p´urepecha, respectivamente, y a todas aquellas autóctonas utilizadas para nombrar a este cultivo. El origen del maíz (Zea mays sp.) ha sido ampliamente discutido científicamente. En general, en nuestros días, es aceptado que proviene de la domesticación por parte de los antiguos habitantes de Mesoamérica de una planta herbácea llamada antiguamente: teosinte, teocinte, teocintle o teosintle, vocablos derivados de la voz náhuatl teöcintli, cuyo significado es: “mazorca del Dios del maíz”. En atención a Galinat (1), este proceso de mutación genética, generación del cultivo y su adopción como alimento, podría haber ocurrido 6000 años antes de Cristo. Wilkes, (2) y Sánchez y Ruiz (3) afirman que los teocintles son los parientes silvestres del maíz y los antecesores directos de los cuales surgió el maíz como cultivo. Son un conjunto muy variable de pastos entre los que se distinguen los de maduración anual o perennes, muy similares morfológica y genéticamente al maíz. Están presentes como poblaciones aisladas de tamaño no homogéneo desde el sur de Chihuahua, en México, hasta el suroeste de Nicaragua y presentan en México su mayor diversidad. La Figura 1 muestra algunas características generales del maíz y del teocintle.

4.2. Características de la producción de maíz en México

El maíz es el cultivo dominante en México. Durante 2012 y 2013, su cultivo ocupó cerca del 33% del total de tierra abierta a cultivo en el país, es decir poco más de 7.5 millones de hectáreas, de las que se obtuvo una producción media anual de 22.3 millones de toneladas, con valor aproximado de 4.327 y 3.835 millones de dólares equivalentes al 18% del valor medio anual de la producción del sector agrícola nacional registrada en el citado periodo.

La producción de maíz en México ocurre en los ciclos estacionales primaveraverano y otoño-invierno y bajo las diferentes condiciones agroclimáticas de humedad, temporalidad y riego. La superficie sembrada bajo condiciones de temporal alcanza un valor medio anual de 74%, mientras que la siembra en modalidad de riego alcanza el 26% de un total medio anual de 8 millones de hectáreas. Sin embargo, de acuerdo con Torres (13), la superficie sembrada de maíz bajo el régimen de riego tiende a expandirse, especialmente en la región noroeste de México, entre los estados de Sinaloa y Sonora, en donde productores demandan un volumen medio anual de al menos 400 millones de metros cúbicos de agua para riego. En atención a la estacionalidad de la producción, el 80% de la producción ocurre durante el ciclo primavera-verano y el complemento en el ciclo otoño-invierno. El ciclo primavera-verano inicia normalmente en abril y se cosecha durante casi todo el año. El ciclo otoñoinvierno inicia durante el mes de octubre y el nivel máximo de cosecha se observa habitualmente durante los meses de mayo y junio.