Dentro de las gastronomías mexicana y centroamericana, uno de los alimentos básicos de su dieta diaria es la tortilla: de maíz o de trigo (en ese caso se llaman tortilla de harina). La de maíz está presente en la cultura culinaria mexicana desde hace tres mil años. La de trigo es más típica del norte del país y su historia es más reciente. Está emparentada con las tortas de origen árabe que los españoles llevaron a México durante la época colonial.
Según recoge el erudito profesor Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, la tortilla es un “disco plano de masa de maíz nixtamal o trigo hecho a mano o en tortilladoras. En la antigüedad mexicana se denominaban tlaxcalli. En la actualidad la tortilla de tamaño estándar fluctúa entre los 12 y 18 centímetros de diámetro y los 30-40 gramos. Además de que sirven para acompañar cualquier comida son la base de enchiladas, totopos, chilaquiles, flautas, burritos (tortilla de trigo) y, por supuesto, tacos”.
El secreto de la nixtamalización
Pero ¿qué es el maíz nixtamal? El nixtamalizado es un proceso antiguo que consiste en cocer el maíz en agua con cal viva durante varias horas. De esta forma el grano queda recubierto por una película que mantiene en el interior todas las propiedades nutritivas del cereal, al tiempo que lo hace más digerible. Al romper el grano cuando se muele origina una harina óptima para que la masa sea elástica (el maíz no tiene gluten por lo que no genera cadenas elásticas) y no se rompa. Con este proceso, además, aportará mayor concentración de calcio y carbohidratos de lenta absorción. Al no contener gluten son un producto apto para celíacos.
Referencia de Noticia:https://www.formacionengastronomia.com/cocina-latina/tortillas-mexicanas-de-maiz/
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